Als je de column ‘The Blonde Potato‘ wel eens onder ogen is gekomen, dan heb je misschien ook de lessen ‘Japans eten’ en ‘Chinees eten’ gezien. Regelmatig proberen mijn vriendinnen Tomoko-san (Japan), Kiwi (Hong Kong plus drie jaar Tokyo), Motoko-san (Japan) en ik als een soort post-moderne ‘Sex and the City‘ de hipste restaurants in Aziatische metropolen uit (mannelijke omstanders mompelen wel ‘Heks and the City‘ maar daar laten we ons niet door klein krijgen).
Dit keer was het Kiwi’s beurt om met een suggestie te komen. Zij koos voor de Japanse keuken en wel voor ‘collegen shabu shabu‘. Nu moet ik eerlijk bekennen dat ik geen flauw idee had wat ‘shabu shabu‘ was – voor mij had het net zo goed de naam van het restaurant kunnen zijn – maar het collageen-gedeelte sprak me wel aan.
Het werd weer een bijzondere culinaire ervaring. Ik keek geheel onbevangen aan tegen de pan drillerig bleekwit ‘vet’ die op de elektrische plaat op onze restauranttafel geplaatst werd. Dat ‘vet’ was dus collageen. Collageen (dat wist ik nog wel) is een lijmachtig eiwit dat belangrijk is voor ons bindweefsel. Het is een noodzakelijk goed voor botten, pezen, kraakbeen, tanden én huid! Dat laatste weet inmiddels iedereen. Als je ouder wordt, neemt – simpel gezegd – de hoeveelheid collageen in je huid af en daardoor wordt je huid slapper en minder elastisch.
Volgens mijn tafelgenoten zou deze ‘shabu shabu‘ op basis van collageen ongeveer gelijk staan aan een ‘beauty masker van binnenuit‘. Zeg dan maar eens ‘Nee‘ tegen – wat eruit ziet als – een onaantrekkelijke bak ‘vet’! Toen er nog voorbeelden van ‘collageen’ kwamen als ‘de gelatine rond vissenogen’ en dergelijke, sloot mijn maag zich tijdelijk, maar toen de collageen zich oploste, werd het geheel acceptabel.
Inmiddels werd mij duidelijk dat ‘shabu shabu‘ eigenlijk een soort fondue is (ook wel ‘hotpot‘ genoemd). Gewoonlijk wordt daarvoor een soep op waterbasis gebruikt. In de soep worden groenten en vlees gekookt. Het woord ‘shabu shabu’ komt van het geluid dat de soep zou maken als de ingrediënten worden ondergedompeld. De collageen is dus een ‘beautifying’ variant op een traditionele Japanse dis.
Behalve de collageen kregen we dus, zoals het betaamt, een mand met rauwe Japanse groenten en houten spijlenbakjes met flinterdun gesneden rauw varkensvlees geserveerd. Voor de kenners onder jullie even de Japanse namen. De groenten waren: Shiro Negi (ook wel ‘lange ui’), Horenso (Aziatische spinazie), Enoki (trosjes lange, dunne paddenstoelensteeltjes, in Nederland ook wel ‘fluweelpootje’), Shimeji (een soort ‘beukenzwam’), Shiitake (veredelde en vrij dure Aziatische champignons), en verder ‘banale’ (met alle respect) groene sla en jonge maïskolfjes. Daarnaast zaten er in de mand ook tofu en glasnoedels. Er waren verder twee verschillende soorten varkensvlees: Buta Rosu en Buta Bara; de eerste vleessoort was zeer verfijnd, de tweede een soort vette bacon!
Heel belangrijk zijn ook de dressings die bij deze ‘fondue’ worden geserveerd: het oranje prutje op de foto’s is een soort geraspte daikon (vergelijk het met rettich), het groene spulletje is fijn gesneden groene ui en verder horen er bij shabu shabu een sesamdressing (gomadare, rechtsonder op de foto) en een Ponzu saus (op basis van sojasaus met onder meer zeewier, boven op de foto).
Zodra de ‘collageen’ (wat het ook mocht zijn) was gesmolten, werden de groenten toegevoegd. Eerst de groenten die de langste kooktijd hebben, dan de rest. En dan kan het ‘fonduen’ gaan beginnen. Met stokjes licht je een stukje vlees van het hout, met je andere hand laat je een pollepel in de kokende, in dit geval, collageen zakken en daarin kook je het vlees dat overigens heel snel gaar is.
Vraag me niet hoe de smaak van het vlees was! Ik kan er geen woorden voor vinden om dat te beschrijven. Het had iets gerookts en ik kon wel proeven dat dit iets voor ‘gourmands’ was. Hoewel ik geen vleeseter ben, kon ik dit (voor een keer) zeker wel waarderen. De collageen zelf had niet zoveel smaak. Samen met de groenten en de vrij pittige rettich heb ik er wel wat van binnengelepeld want een ‘beautymasker’ van binnenuit krijg je niet elke dag voorgeschoteld!
Overigens zijn voedingsproducten op basis van collageen in Azië bepaald niet iets bijzonders. Overal zijn drankjes op basis van collageen te koop en steeds meer restaurants serveren gerechten met collageen. Dit laat zich gemakkelijk verklaren door de obsessie van de Aziatische vrouw met een melkwitte, rimpelloze huid. Of collageen als toevoeging aan gezondheidsvoedsel echt effect heeft, is – geloof ik – nog niet bewezen… Maar baat het niet, dan schaadt het niet. Ik neem nog een lepel collageensoep!
Lees ook:
Les 5 Japanse eten: streven naar perfectie
Les 4 Japans eten: zeedruiven en sinaasappelbier
Les 3 Japans eten: Bangkok, kippenhart en avondklok
Les 2 Japan eten: Japanse groene thee
Japanse les. Curry en dumplings. Oishi!
