Panettone (Italiaans cakebrood) is karakteristiek voor de decemberfeesten in Italië. Eigenlijk hoeven we je dat niet te vertellen want panettones zijn tegenwoordig ook in ons landje enorm populair.
Eenvoudige maar overvloedige ingrediënten
De ingrediënten van dit geurige cakebrood zijn eenvoudig maar overvloedig: bloem, eieren, boter, rozijnen en sukade (tot wel 20%). De meeste Italianen kopen hun panettoni (meervoud van panettone) tegenwoordig in de winkel omdat er heel wat werk en tijd bij het zelf bakken van panettoni komt kijken. Dat komt vooral door de lange wachttijden waarin het gist moet rijzen. Als je het volgens het boekje wilt doen, ben je er alles bij elkaar zo’n 2 à 3 dagen mee bezig, maar… het kan ook (iets) sneller.
Wij maakten vier kleine panettoni in één dag. Het is wel even plannen, maar het moet lukken. Het is het proberen waard, want het bakken van dit feestelijke brood geeft enorm veel voldoening. Bij ons waren ze rond 10 uur ’s avonds klaar. Toen was het alleen nog een kwestie van een paar stokjes erdoor heen steken om ze omgekeerd te drogen te hangen. Want ja, deze Kerstbroden moeten op z’n kop afkoelen om inzakken te voorkomen. Voldaan gingen we naar bed. Het hele huis rook naar vers gebakken, zoet brood! ’s Nachts werd ik een paar keer wakker en snoof ik met een gelukzalige glimlach het parfum van eigengemaakte panettoni op. Heerlijk!
Je kunt panettone zò eten of, zoals de Italianen dat vaak doen, het serveren met een chantilly crème, een warme zabaglione of met banketbakkersroom. Deze Kerstbroden die in Italië tot aan 6 januari (Driekoningen) worden gegeten, zijn ook heel leuk om cadeau te doen.
Zelf panettone maken
Maar dan nu aan het werk. Stroop je mouwen maar op, ook omdat wij zonder keukenmachine werken. Het wordt kneden zoals onze grootmoeders dat deden. Hier is een recept waarmee je vier kleine panettoni van elk 650 gram kunt maken.
Voordat je begint: het is heel belangrijk dat je een bloemsoort met een hoge W-waarde gebruikt, zoals Manitoba farina tipo 0. Dit verklaart ook meteen waarom het deeg lang moet rijzen (en je er lang over doet om panettoni te maken). Manitoba bloem is een sterke bloemsoort, dat is: rijk aan gluten waardoor je een sterk maar ook heel elastisch deeg krijgt. Verder heb je papieren panettone vormen nodig; voor ons recept vormpjes met een inhoud van 500 gram. Die zijn tegenwoordig gemakkelijk via internet te bestellen.
Ingrediënten voor 4 kleine panettones (panettoni) van circa 650 gram elk
- 300 gram rozijnen
- 60 gram honing
- de schil van 2 gewassen sinaasappels
- de schil van 1 gewassen citroen
- 2 eetlepels vanille aroma (of een vanillestokje)
- 1 1/2 eetlepel rum
- 890 gram Manitoba bloem (plus extra bloem voor je werkoppervlak en om eventueel mee te corrigeren)
- 130 water (plus extra water om de rozijnen in te weken)
- 8 gram verse biergist
- 244 gram suiker
- 12 eieren (van 6 eieren krijg je alleen de eierdooier)
- 200 gram boter
- 15 gram zout
- 200 gram sinaasappel- en/of cedersukade
Benodigdheden (naast het gebruikelijke keukengerei)
- 4 kleine panettones vormen van 500 gram
- 4 breinaalden (of: lange satéprikkers, Chinese chopsticks)
- deegschraper
- vershoudfolie
Bereiding
Eerste sessie: aroma en voordeeg (vroeg in de morgen)
1. Maak het aroma. Doe de honing in een kommetje en voeg de sinaasappelrasp, de citroenrasp, het vanillearoma en de rum toe. Vermeng de ingrediënten met elkaar en dek af met vershoudfolie.
2. Was de rozijnen en zet ze in heet water te weken. Ververs het water in de loop van de dag een paar maal.
3. Maak het voordeeg (biga). Los 4 gram verse biergist op in 25 gram water met 2 gram suiker en voeg 40 gram Manitoba bloem toe. Kneed de ingrediënten door elkaar tot een glad deegballetje. Dek de kom af met vershoudfolie en laat het deeg rijzen totdat het volume verdubbeld is (ongeveer 1 1/2 uur). Tip: zet de kom bij de verwarming of in een dichte oven met alleen het licht aan.
Tweede sessie (na circa 1 1/2 uur)
4. Voeg de volgende ingrediënten aan het voordeeg (biga) toe: 1 eierdooier (het eiwit gebruik je niet), 40 gram water, 5 gram suiker en 70 gram Manitoba bloem. Kneed alle ingrediënten door elkaar tot een glad deeg. Dek af met vershoudfolie en laat rijzen totdat het volume drie maal zo groot is (ongeveer 2 à 3 uur).
Derde sessie (na circa 2 à 3 uur)
5. Voeg de volgende ingrediënten aan het deeg toe: 1 eierdooier (het eiwit gebruik je niet), 4 gram verse biergist opgelost in 65 gram water met 7 gram suiker, 130 gram Manitoba bloem. Kneed alle ingrediënten door elkaar tot een glad deeg. Dek af met vershoudfolie en laat rijzen totdat het volume vier maal zo groot is (ongeveer 3 à 4 uur).
Vierde sessie (na circa 3 à 4 uur)
6. Het echte werk gaat beginnen. Voeg 6 eieren, 4 eierdooiers (het eiwit gebruik je niet), 115 gram suiker en 650 gram Manitoba bloem aan het deeg toe. Kneed alle ingrediënten goed door elkaar totdat je een glad deeg hebt (of bewerk het met de keukenmachine op een middenlage stand). Je hebt hier tenminste 5 minuten voor nodig. Voeg nu de resterende 115 gram suiker en de aromamix toe en bewerk het deeg opnieuw. Is het te nat, dan voeg je extra bloem toe. Kneed totdat je een gladde, elastische deegbal hebt die niet aan de kom plakt. Voeg nu beetje bij beetje 200 gram boter toe en verwerk die door het deeg. Als laatste verwerk je 15 gram zout erdoor. Kneed totdat je een soepel en elastisch deeg hebt. Je moet het deeg kunnen uitrekken zonder dat het breekt of scheurt.
7. Haal de rozijnen uit het water en dep ze goed droog met een schone theedoek.
8. Bestuif een werkblad met bloem, kieper het deeg op het werkblad, doe de rozijnen en de sukade erbij, vouw het deeg dubbel, rol het op een verwerk het fruit door het deeg (met behulp van een deegschraper). Is het deeg te nat, voeg dan (zo min mogelijk) bloem toe. Het deeg moet elastisch en beweeglijk zijn.
9. Als je het helemaal volgens het boekje wilt doen, is het nu tijd voor wat maatwerk. We gaan het deeg/beslag over de panettone vormen verdelen. In een (kleine) vorm met een inhoud van 500 gram (panettone) gaat 600 gram beslag. In een (grote) vorm van 1000 gram gaat 1100 gram beslag. Wie liepen de kantjes ervan af en verdeelden ons deeg eenvoudigweg in vier delen.
10. Het is nu het moment om de deegstukken te ‘pirlare‘ (letterlijk: ronddraaien). Dat doe je door elk deegstuk met je handen meerdere malen rond te draaien op het werkvlak (ditmaal zonder bloem) en door met je handen van boven naar onderen strijken. Je trekt het deeg als het ware naar onderen toe strak en maakt er een mooie, glad gespannen bol van. Dit is de allerbelangrijke fase. Als je dit goed doet, zal je panettone mooi rijzen. Op internet vind je verschillende tutorials over het ‘pirlare’ van panettoni (zoek ‘Pirlatura panettone‘). Hoe groter je panettone, hoe belangrijker deze fase. Bij kleine panettoni als die van ons, is deze fase minder belangrijk.
10. Leg de deegbollen voorzichtig op de bodem van de vormen en dek ze af met vershoudfolie. Zet ze op een warm plekje (dichte oven met licht aan) en laat de panettoni rijzen. Dit heeft enige tijd nodig. In theorie 4 tot zelfs 11 (!) uur. Een leidraad is: je kunt gaan bakken als het deeg ongeveer 1 cm over de rand van de bakvormen is gerezen. Bij ons was dat na ongeveer 5 uur. Let op: verwijder het vershoudfolie als het deeg de rand nadert. Op die manier kan de bovenkant drogen en krijg je later, tijdens het bakken, een mooi korstje.
Vijfde sessie (na minimaal 4 à 5 uur)
11. Volgens de traditie zou je nu de bovenkant van de panettoni moeten insnijden met een scherp mes. Wij hebben dit overgeslagen. Wil je er meer over weten, zoek dan op internet naar ‘Scarpatura panettone‘.
12. Plaats de panettoni in een voorwarmde oven (170 graden) op een hoogte van ongeveer 10 centimeter van de ovenbodem. De baktijd is circa 45 minuten. Cruciaal is de bovenkant van de panettoni. Die moet goudbruin zijn, maar soms wil dat wel eens te hard gaan. Er zijn een paar oplossingen voor: 1. bak de panettoni de eerste 20 tot 30 minuten alleen van onderen uit en daarna van boven en onderen uit, of 2. dek de panettoni af met aluminiumfolie zodra de ovenkant voldoende goudbruin is.
13. Haal de panettoni, zodra ze klaar zijn, uit de oven. Nu komt het! Om inzakken te voorkomen, hang je ze met de bovenkant naar beneden te drogen (papier niet verwijderen). Steek een breinaald (satéprikker, chopstick) door de panettoni, ongeveer op 2 cm van de onderkant (zie de foto) en hang ze te drogen. Op dit punt aangekomen, is het vast en zeker al avond. Laat de panettoni de hele nacht hangen. De volgende dag zijn ze perfect.
Zesde sessie (de volgende dag)
14. Bewaar de panettoni in een plastic zak met zo min mogelijk lucht. Op die manier blijven ze zacht. De panettoni zijn het lekkerst vanaf de dag na bereiding.
15. Serveer de panettone op kamertemperatuur. Daarvoor kun je het even op de verwarming leggen, maar niet te lang anders droogt het uit.
16. Serveer de stukken panettone (in het papier! – zie de foto hierboven) met een prosecco demi-sec. Auguri!
Wedden dat je het gaat lukken om panettone te maken. Buon appetito, buone Feste, Buon Anno!
