Cannoli siciliani zijn een Siciliaanse lekkernij die, net zoals minne di Sant’Agata, de geuren en smaken van dit schitterende eiland in zich draagt. De buitenkant van deze gebakjes uit Zuid-Italië bestaat uit krokante, ronde ‘buisjes’ – cannoli – die worden gevuld met zoete ricottakaas, een andere specialiteit van dit geliefde Italiaanse eiland. Overal waar je op Sicilië gaat, brengen deze dolci je in de verleiding. Je vindt ze in de vitrines van elke pasticceria.
Volgens het klassieke recept zijn de cannoli gefrituurd. De buitenkant vertoont karakteristieke bellen of bubbels die worden verkregen door een beetje azijn aan het deeg toe te voegen. Verder heeft elke stad, elk plaatsje op Sicilië zijn eigen recept met kleine varianten op het thema. Volgens sommige recepten gaat er koffie in het deeg, volgens andere cacao. Cannoli kun je versieren met pistachekruim, maar ook met gekonfijt fruit of met chocoladeschaafsel.
Afgelopen week vond ik in Milaan bij een Siciliaanse bakker originele cannoli. Het ouderwetse winkeltje was klein en donker, en de toonbank was leeg. Zoals het in Sicilië betaamt, worden de cannoli pas op het allerlaatste moment met ricotta gevuld. Dat deed deze bakker ook. Hij legde mij uit dat hij de cannoli eerst frituurt en daarna bakt, waardoor de frituursmaak niet te overheersend is.
Als je cannoli (en het maken ervan) niet met de paplepel ingegoten hebt gekregen, is het bijna onmogelijk de perfecte cannoli siciliani te maken. Maar je kunt er wel bij in de buurt komen.
Hieronder vind je een recept dat ik van een Italiaanse vriendin kreeg. Ze frituurt haar cannoli niet maar bakt ze. Hierdoor mis je de karakteristieke bubbels maar houd je de cannoli lichter. Ik ben zelf aan de slag gegaan en moet zeggen dat de cannoli verrukkelijk waren. Bekijk de video voor de bereiding.
Voor het bakken van Siciliaanse cannoli heb je cannoli vormpjes (zie de video) nodig en een ronde uitsteekvorm van 8 tot 10 centimeter. Zonder de cannoli vormpjes kun je de cannoli niet maken. In plaats van het ronde uitsteekvormpje kun je een groot glas gebruiken. Je kunt het deeg ook in vierkantjes snijden. Het voordeel daarvan is dat je minder deegrestjes over zult hebben.
Ingrediënten voor de cannoli (voor circa 10 cannoli)
- 160 gram bloem type 00
- 1 eetlepel cacao
- 60 gram suiker
- 30 gram boter
- kaneel
- 1 theelepel zout
- 1 eiwit
- een scheutje marsala
- 10 gram witte azijn
Ingrediënten voor de ricotta-vulling
- 300 gram ricotta (van schapenmelk maar koeienmelk is ook goed)
- 50 gram suiker
- 30 gram chocoladedruppels
- kaneel
Voor de garnering
- Gekonfijt fruit
- Pistachekruim
- Chocoladedruppels
- Poedersuiker
Bereiding
Begin met de bereiding van de cannoli. Zeef de bloem in een kom. Zeef de cacao erbij. Voeg de suiker, boter, kaneel en zout toe. Maak een kuiltje en schenk het eiwit, de marsala en de azijn erin. Kneed de ingrediënten met de hand tot soepele deegbal. Is het deeg te droog, dan voeg je wat extra boter toe. Is het te kleverig, dan voeg je extra bloem toe. Wikkel het deeg in huishoudfolie en laat het 30 minuten rusten in de ijskast.
Maak ondertussen de vulling. Laat de ricotta uitlekken (meestal wordt deze zachte kaas al in een plastic uitlekbakje binnen in de verpakking verkocht) en zeef de kaas. Schep de suiker, de chocoladedruppels en de kaneel erdoor.
Rol het deeg uit tot een dunne lap van maximaal 1 mm (je kunt hiervoor ook de pastamachine gebruiken), snijd er met een rond koekvormpje rondjes van en wikkel die rond de vormpjes. Sluit de flapjes met een beetje water. Leg de cannoli op een bakplaat met bakpapier. Verwarm de oven voor op 180 graden en bak de cannoli in 15 minuten gaar.
Laat de cannoli afkoelen en verwijder de vormpjes. Vul ze met de ricottavulling en garneer ze met fijn gehakt gekonfijt fruit, pistachekruim of chocoladedruppels. Strooi er poedersuiker over. Je Siciliaanse cannoli zijn klaar!
