Italianen hebben een natuurlijk instinct als het op koken aankomt. Ze koken op gevoel en volgen geen regels (daar houden ze sowieso niet van). Regels bestaan in de Italiaanse keuken niet. Als iets lekker (buono) is, dan is het lekker (buono). Het doet er niet toe hoe iets is klaargemaakt als het de smaakpapillen maar behaagt.
Geen regels dus… Dat zal direct blijken als je aan een Italiaan vraagt om uit te rekenen hoeveel zout je voor een bepaalde hoeveelheid pasta moet gebruiken. Hij zal geheid antwoorden: ‘Quanto basta!‘ en dat betekent zoiets als ‘Zoveel als nodig‘. Deze woorden kom je overigens ook vaak in recepten tegen.
Maar hoeveel is ‘Quanto basta?‘. ‘Een vuist zout‘, zal je te horen krijgen. Maar ook dat is niet duidelijk. Eigenlijk weet niemand hoeveel zout er in Italië precies in het kookwater moet, maar de pasta is altijd perfect, en nooit te gaar.
Kom je maar even buiten de grenzen van het ‘Bel Paese‘ (Italië) dan wordt het wel anders. Pasta koken wordt een soort abracadabra. Ik heb pasta zien koken in koud water, in pannetjes waarin Italianen de eieren koken, en zonder zout. Ik heb pasta gezien die zo gaar was dat het een soort pap leek. Ik heb spaghetti gezien die in tweeën gebroken was en die na een paar minuten koken werd opgediend als ‘krokant’ (niet gaar dus). Ik heb spaghetti zien eten met vork en lepel…
Kortom, een simpel gebaar als pasta koken wordt een soort mysterie zodra we vanaf de Alpen in noordelijke richting gaan. En daarom wil jullie graag een paar simpele vuistregels meegeven voor het koken van pasta, zoals de Italianen dat doen. En dan bedoel ik lekkere pasta, al dente of gaar, met de juiste hoeveelheid zout en klaar om te worden opgediend met een saus of met een simpele ‘dressing’ die op het laatste moment nog even wordt klaargemaakt zoals de klassieke ‘aglio, olio e peperoncino‘.
Aangezien men, zo heb ik ervaren, in het Noorden een zekere voorkeur voor regels en precisie heeft, heb ik 5 regels samengesteld voor iedereen die pasta wil koken zoals de Italianen dat doen:
1. Hoeveel water? Houd 1 liter water voor elke 100 gram spaghetti aan. Een gemiddelde portie pasta (dus voor één persoon) is 80 tot 100 gram.
2. Hoeveel zout? Ook hiervoor een regel die je (ongeveer) kunt volgen, namelijk: 10 gram zout per elke liter water. Dus als je met zijn drieën bent en je kookt 300 gram spaghetti dan heb je een pan met tenminste 3 liter water en 30 gram zout nodig (een volle eetlepel).
3. Wanneer voeg je het zout toe? Gewoonlijk als het water begint te koken en voordat je de pasta ‘gooit’. ‘Buttare la pasta‘ – de pasta gooien – staat voor het moment waarop je de pasta in het kokende water laat glijden. Dit moment wordt zorgvuldig gekozen want als de pasta klaar is, moet die direct worden opgediend.
4. Wanneer doe je de pasta in de pan? Zodra je het zout hebt toegevoegd en het water levendig kookt. Het gas mag tijdens het kookproces alleen (een klein beetje) lager als de pan dreigt over te koken. Anders laat je het vuur levendig en vrij hoog want pasta kook je in water dat flink kookt en borrelt.
5. Hoe lang moet de pasta koken? Dat hangt af van het type pasta en bijvoorbeeld ook van de omvang van de spaghetti. Gewoonlijk valt er op de verpakking een indicatie voor de kooktijd te lezen, maar dat is geen wet. Als de geïndiceerde kooktijd (ongeveer) voorbij is, proef je de pasta. Je giet de pasta pas af als je zeker weet dat die al dente (beetgaar) of gaar is. Proeven geeft dus de doorslag, niet de kooktijd (of de kookwekker).
Een laatste tip, nummer 6. Pasta – en dit geldt vooral voor spaghetti – moet direct gegeten worden. Dus giet de pasta af en verdeel deze over de borden. Voeg de saus toe en ga direct aan tafel. Zorg wel dat je originele Parmigiano Reggiano (en niet een goedkope kaasmix) erbij serveert. Royaal strooien is een must!
Rolando Tarelli voor Trendystyle
){kind=link}