Deze ‘pasta-shake’ is een creatieve vondst van de Oostenrijkse sterrenkok Roland Schuller. Schuller sleepte met zijn culinaire kunsten een Michelin ster in de wacht voor het restaurant All’Oro in Rome en verwierf een topnaam in het veeleisende Hong Kong. Ook werkte hij als privé kok voor Roman Abramovich (op diens luxe jacht in Zuid-Frankrijk) en voor Puff Daddy. Momenteel is hij chef-kok in Galleria Milano in Bangkok.
Het is ongelooflijk interessant om chef-kok Schuller te ontmoeten, in zijn keuken te mogen rondkijken en dan nog een recept voor een verrukkelijk en modern pasta recept mee te krijgen!
Schullers pastarecept is modern, snel en geraffineerd. Het is het ideale recept voor trendy singles en voor moderne tweeverdieners die graag lekker eten maar er niet te lang mee bezig willen (of kunnen) zijn – en zeker geen borden en pannen willen wassen :-)
De basis voor dit verrukkelijke gerecht is een klassieke Italiaanse pastaschotel, zo vertelt Roland Schuller ons, namelijk pasta alla gricia, een bedenksel van de herders in Amatrice (bij Rome) toen men in Italië nog geen tomaat kende. Het was de hoofdmaaltijd van de herders die in hun rugzak stukken pecorinokaas, zakjes zwarte peper, pasta en spek meedroegen. Pasta alla gricia is dus niet anders – we vatten het samen voor de kenners van de Italiaanse keuken – dan pasta alla matriciana zonder tomaat.
In de video zie je hoe chef kok Roland Schuller de pasta bereidt. Eigenlijk is het heel eenvoudig maar je moet er maar opkomen! Schuller is een echte creatieveling en zweert bij de kwaliteit van de ingrediënten. De ingrediënten maken 70% van je dis, vindt hij. Schuller gebruikt uitsluitend organische producten. Alleen de allerbeste kwaliteit is goed genoeg.
Terug naar Schullers ‘pasta-shake’ zoals wij zijn culinaire uitvinding heel oneerbiedig noemen. Dit is het recept voor deze verrukkelijke dis:
Ingrediënten
- Huisgemaakte tagliolini
- Organische olijfolie
- Zwarte peper
- Vers geraspte pecorinokaas
- Hawaiiaans zwart zout
- Varkenswang/Parmaham (of spek) in dikke plakken
- Zwarte truffel
Benodigdheden
- Hittebestendig keukenfolie
- Shaker
- Een stukje touw
Bereiding
Begin met het opbakken van de plakken ham/spek in een koekenpan op een laag tot middellaag vuur. Bak het vlees in een paar minuten krokant. Vanwege de natuurlijke vetten hoef je voor het opbakken geen olie te gebruiken. Haal het vlees uit de pan en dep het met keukenpapier. Laat het drogen aan de lucht en snijd de plakken in kleine reepjes.
Breng nu een pan met ruim water en zout aan de kook (voor koken van de pasta).
Leg vervolgens op een diep bord een stuk hittebestendig keukenfolie (kleine eters kunnen twee porties in één keer shaken). Doe een scheutje organische olijfolie op het folie. Voeg zwarte peper toe en rasp er dan pecorinokaas over. Zoals je in de video ziet, gaat Roland Schuller voor de hoeveelheden geheel op z’n gevoel af en voegt hij na de kaas nog wat extra zwarte peper toe. Gebruik echter niet al te veel kaas. Breng het geheel op smaak met zwart zout en voeg de geroosterde parmaham/spek toe. Tenslotte voeg je een scheutje kokend water toe zodat de kaas smelt.
Kook in de tussentijd de tagliolini. De pasta moet direct na het afgieten aan de overige ingrediënten worden toegevoegd dus zorg dat alles klaar is als je de pasta afgiet.
Schep de tagliolini op de ingrediënten, voeg nog wat heet water toe en sluit het folie dan goed met een touwtje. Doe het pakje in de shaker en schud de shaker stevig voor tenminste een minuut. Open nu het pakje op een diep bord, schep de ingrediënten door elkaar en rasp er zwarte truffel over.
Serveer de pasta op het folie. Vanavond is het verrukkelijk dineren zonder ook maar één bord vuil te maken.
Buon appetito!
Charlotte Mesman
