In het romantische heuvelland van Toscane kan het ’s winters fors koud zijn. Om het lijf en het hart te verwarmen, bereiden de Toscaanse vrouwen een stevige koolsoep. Het is een bewerkelijk gerecht, waar ze al met al twee dagen mee bezig zijn. In Florentijnse ristoranti en trattorie is de ‘zuppa di cavolo nero’ (soep van zwarte kool, ook wel palmkool genoemd) – waarschijnlijk omdat het zoveel tijd vergt deze te bereiden – niet altijd te krijgen, en is een portie nogal prijzig.
Het belangrijkste ingrediënt is zwarte kool, een koolsoort die met name in het Toscane land groeit. De bladeren van deze koolsoort zijn stevig en dik, en hebben een grillig reliëf. Een ander ingrediënt is het Toscaanse brood dat zonder zout is bereid. Het zijn ‘arme’ ingrediënten en de koolsoep is één van die rustieke gerechten die is ontstaan om alle restjes op te maken en tegelijkertijd de maag te vullen met een stevige maaltijd.
Als je ooit tegen de winter in Toscane komt, bestel dan eens deze traditionele soep die vast en zeker zal worden geserveerd in rustieke terracotta kommetjes. We geven je het recept voor het geval je aan de bijzondere ingrediënten kunt komen.
Ingrediënten (4 personen)
- circa 20 koolbladeren (zwarte kool of koolsoep)
- 300 gram witte of bruine bonen (cannellini of borlotti bonen)
- 1 ui
- 1 wortel
- 1 selderijsteel
- 2 bouillonblokken
- 600 à 700 gram toscaans brood
- extravergine olijfolie
- zout
- vers gemalen zwarte peper
Bereiding
Haal de bladnerven van de koolbladeren en was ze grondig. Snijd de bladeren vervolgens in grote stukken en breng ze aan de kook in een pan met ruim water en zout.
Laat de bladeren ongeveer één uur koken. Giet de bladeren niet af, want je hebt het kookvocht later nodig.
Kook tegelijkertijd de bonen die je gedurende de nacht hebt laten weken, ruim water met zout. De bonen moeten zacht zijn als je ze van het vuur haalt. De kooktijd is ongeveer anderhalf uur. Giet ook de bonen niet af, maar bewaar het kookvocht. Als de koolbladeren en de witte bonen gekookt zijn, doe je een scheut olijfolie in een koekenpan. Bak daarin de gesnipperde ui, de fijngesneden selderijstengel en wortel lichtjes aan. Doe dan de olijfolie met de verschillende ingrediënten, de koolbladeren en de bonen met het kookvocht in een grote pan. Voeg 2 bouillonblokken en een verse tomaat zonder velletje toe en laat de soep ongeveer een uur koken.
Snijd ondertussen het Toscaanse brood – liefst een dag oud – in dikke sneeën. Neem dan een grote pan en leg daarin een laag brood, dan een laag van het mengsel van kool en bonen, dan weer brood, en zo verder. Eindig met een laag brood en laat het geheel ongeveer vier à vijf uur rusten. Controleer af en toe of de koolsoep niet te droog is. Als dat wel het geval is kan je wat water en olijfolie toevoegen. Doe de porties koolsoep in ronde terracotta kommetjes, schenk er nog wat olijfolie over en bestrooi de porties met wat vers gemalen zwarte peper. Serveer de soep met een glas volle, donkerrode chiantiwijn.
